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来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-14 07:03:29

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北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)  第一条 为督促餐饮服务单位诚信经营,鼓励消费者积极参与

北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)  第一条 为督促餐饮服务单位诚信经营,鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督,维护消费者的知情权、监督权,不断提升我市餐饮服务食品安全保障水平,根据我市实际情况,制定本指导意见

  第二条 本规范所称明厨亮灶,是指餐饮服务单位(包括餐饮服务经营者及单位食堂)为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利,通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,将餐饮服务关键部位与环节均进行展示的加工制作方式

  第三条 明厨亮灶建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则

  第四条 本规范适用于我市餐饮服务经营者(包括中央厨房和集体用餐配送单位)、单位食堂

  第五条 北京市食品药品监督管理局负责我市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见的制定、组织实施和培训指导

  北京市食品药品监督管理局所属各区县局及直属分局负责辖区内餐饮服务单位明厨亮灶相关具体工作

  第六条 明厨亮灶主要分为透明厨房和视频厨房两种展现形式

  透明厨房,是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式

  视频厨房,是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式

  第七条 公开展示的关键部位包括加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等

  公开展示的重要环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等

  第八条 餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式

  展示方式可单独或综合使用

  鼓励餐饮服务单位运用现代科技,通过互联网技术将本单位明厨亮灶情况进行展示

  第九条 餐饮服务单位采用透明厨房中隔断矮墙展示方式的,其高度不得低于1.2米,可加装透明防尘设施

  不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙的,可设置1个或多个透明参观窗口,以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求

  第十条 采用视频厨房展示方式的,应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节,通过3个以上实时动态画面全面清晰展示

  就餐场所显示屏应大于等于32英寸

  第十一条 餐饮服务单位在日常经营活动中,要加强设备设施的管理和维护,确保正常使用和运转

  第十二条 本指导意见由北京市食品药品监督管理局负责解释

  第十三条 本指导意见自发布之日起施行

打造明厨亮灶厨房首先要对现场(人、事、物)环境标准进行改善,3A体系根据当下餐饮企业的特点,结合餐饮企业制定标准难以长期持续下去的弊端,3A体系理论易懂、流程简单、根据企业实际情况而制定最适合的体系标准,最重要的是有完善的奖惩激励方案,确保3A体系长久稳定持续下去

3A体系的收益:1、卫生 所有区域达到卫生无死角;2、安全 实现员工生产和顾客安全零事故;3、效率 0—30秒内找到所需物品,提高人效比;4、成本 有效降低库存,提高空间使用率,增加库存周转率,有效提高毛利率5—5个点,提升纯利润2—3个点;5、品牌 让企业知名度锦上添花,政府媒体为企业做宣传;6、品质 大大降低退菜率,有效保障出品速度和质量;7、员工 提升员工生活和工作环境满意度,增加企业幸福指数




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